Posts Tagged ‘ris’

Sushi

lørdag, mars 17th, 2012

Etter at det har begynt å dukke opp fiskeprodusenter som Salma og Strøm har det blitt veldig enkelt å lage sushi i heimen. Alt du trenger er en sprellfersk lakse- eller torskefilet, marinert ris og litt tilbehør. Aldri marinert ris, sier du? Frykt ikke, det er lett som en plett!

Før du setter i gang bør du stikke innom nærmeste Asia-sjappe eller velassorterte dagligvarehandel og anskaffe følgende, i tillegg til fisken:

  • Rundkornet sushi-ris
  • Riseddik
  • Wasabi
  • Syltet ingefær (den rosa er best)
  • Soyasaus
  • Nori-ark (hvis du har tenkt å lage maki)
  • Bambusmatte til å rulle maki med

Mengder til to personer:

  • 400 gram fersk fiskefilet beregnet til sushi, f.eks Salma-laks eller Strøm-torsk
  • 3,5 dl ris
  • 3,8 dl vann
  • 0,7 dl riseddik
  • 1,5 spiseskje sukker
  • 1/2 teskje salt

Risen

Halvannen times tid før du har tenkt å spise, er det på tide å begynne å forberede risen. Ha risen i et dørslag og skyll den i rennende kaldt vann til du er dritlei av å skylle. Så skyller du en stund til. Vannet skal bli helt klart. Skyllingen fjerner stivelsen som ligger utenpå riskornene, for å unngå at risen din ender opp som klissete grøt.

Sett dørslaget med risen i oppi en gryte og la den dryppe av seg i en halvtimes tid. Så har du risen og vannet i gryte eller riskoker og lar den stå i en halvtime til. Så koker du risen som normalt. Når den er ferdig, ta den av platen, ta av lokket og la den dampe av seg litt mens du forbereder eddikmarinaden.

Ha riseddik, sukker og salt i en liten gryte. Sett på middels varme og rør til sukkeret har løst seg opp.

Ha risen over i en langpanne eller annen form med stor nok flate til at risen kan spres godt utover. Ha marinaden jevnt utover risen. Vend risen med en spatel til den er godt blandet med marinaden. Dette hjelper også til med å kjøle ned risen og unngå at den blir kleimete.

Sashimi

La risen fortsette å kjøle seg litt mens du gjør klar resten av ingrediensene. Det er godt med noe grønt til, for eksempel avocado eller agurk og vårløk. Skjær opp grønnsakene og fisken. Dekk på bordet med tallerker, spisepinner og skåler til soyasaus. Finn fram wasabi og syltet ingefær, og spis! Dette er sashimi – ingen fancy forming av bitene, bare løs ris og oppskåret fisk.

Maki

Vil du være hakket mer avansert og lage maki-ruller er det enklest hvis du har en bambusmatte eller lignende til å hjelpe til med rullingen. Ellers er det vanskelig å få rullet fast og jevnt nok, slik at de ikke går i oppløsning når de skjæres i biter. Et lurt triks er å pakke matten inn i plastfolie før du begynner. Da er det enda lettere å rulle med den, og den blir enklere å vaske.

Legg et tynt lag ris på et nori-ark og klem den flat med en skje. Legg en smal stripe med fisk og grønnsaker på. Brett enden av arket over fisken, og bruk matten til å rulle med, mens du klemmer den sammen til en fast rull. Flytt rullen til et skjærebrett og skjær biter med en skarp kniv.

Nigiri

Om du vil presentere maten pent kan du lage nigiri i stedet for sashimi. Ta en klype ris i hånden og pakk den til en liten, fast pølse. Legg den på et fat, og dander en fiskebit på toppen. Vil du pynte den litt ekstra kan du lage magebelte av en smal nori-strimmel – lim sammen endene med litt vann.

Drikke

Sushi kan nytes både med varm og kald drikke. En halvtørr hvitvin eller lyst øl er godt til – eller du kan slå til med en kopp grønn te eller oolong fra Te med stor T.

Khoresht qeymeh

søndag, august 29th, 2010

Jeg har hatt besøk av en tidligere kollega av iransk opphav. Hun tilbød seg å kokke for oss en kveld, og jeg hang naturligvis over skulderen for å få med meg ingredienser og framgangsmåte. Dette er en ganske enkel gryterett, men fordrer et besøk i en butikk med midtøsten-profil for å få tak i tørket lime.

  • 2 løk
  • 1/2 kg grytekjøtt
  • 1/2 ts gurkemeie
  • Salt
  • 3 tørkede lime
  • Gule splitterter
  • En skje tomatpure (for farge, kan sløyfes)

Finhakk løken og stek den blank i olje på middels varme i en tykkbunnet gryte. Skjær kjøttet i små biter og stek det sammen med løken etter en stund. Vi brukte oksekjøtt, men lam fungerer visstnok også bra. Ha i gurkemeie samtidig med kjøttet, og salt etter smak.

Kok vann ved siden av, i en gryte eller vannkoker. Når kjøttet er stekt, har du i nok kokende vann til å dekke ingrediensene. Stikk noen hull i de tørkede limene med en gaffel og putt dem i vannet. Hold dem nede med en gaffel til de har trukket nok vann til å holde seg nede.

Legg på lokk og la det småputre i halvannen time. Ha i en håndfull gule splitterter, og la det småputre i halvannen time til.

En times tid før maten er klar begynner du å forberede risen. Denne måten å koke ris på kalles kateh.

Ha ris i en gryte, og hell over ca 1,3 ganger så mye vann. Ha i nok salt til at det gir smak, litt matolje, og en god klatt smør. Kok på medium varme uten lokk til vannet er nesten, men ikke helt borte. Sett på lokk, og legg tørkepapir mellom gryten og lokket. Hvorfor tørkepapiret skal være der vet vi ikke helt, men alle gjør det. La stå i 40 minutter på middels lav varme.

Ha den ferdigkokte risen fra gryten over i en bolle. Nå skal du ha en lett gyllen skorpe av sprø ris i bunnen av gryten. Skrap den ut på en tallerken og server ved siden av risen og gryteretten. Denne ris-skorpen kalles tahdig, som kan oversettes med “bunnen av gryten”.

Risotto

lørdag, mai 1st, 2010

Fra min åttitallsbarndom husker jeg risotto som en ganske kjedelig gryterett med ris, kjøttdeig og boksetomat. Siden den gang har jeg fått mange kulinariske aha-opplevelser, ikke minst den at fersk sopp ikke har det minste til felles med hermetisk sjampinjong. Likevel er det ikke mange år siden jeg gjenoppdaget risotto og innså at slik det egentlig skal lages har det lite til felles med barndommens gryterett.

Risotto tar litt tid å lage, men er ganske billig mat hvis man holder seg til hverdagslige ingredienser. Til fest kan man godt flotte seg med vin, kantareller og ekte parmesan, men som hverdagsmat holder det lenge med buljong, sjampinjong og den billigste parmeggianoen fra dagligvaren. Men ikke bruk boksesjampinjong, altså. Der går grensen.

Ingredienser kan varieres nesten i det uendelige, men her er en grei grunnoppskrift. Som hovedrett er det passelig med omtrent 1,5 dl tørr ris per person, mindre hvis risottoen er tilbehør.

  • Arborioris (finner du billig på Ica, som har den i eget varemerke-sortimentet sitt – hamstre noen poser når du er innom Ica hvis du ikke pleier å handle der til daglig, for arborioris er uforholdsmessig dyrt på mer fancy matbutikker)
  • Fersk sjampinjong eller annen sopp, gjerne en blanding
  • Bacon eller en kraftig spekepølse
  • Parmesan, parmeggiano eller lignende ost
  • Løk
  • Hvitløk
  • Kyllingbuljong
  • Eventuelt friske urter

Begynn med å steke soppen i en god klatt smør på middels varme. Krydre med nykvernet pepper når all soppen har fått trukket til seg sin andel smør. Ikke fall for fristelsen til å skru opp varmen for å få den fortere ferdig, da får du seig sopp med stekeskorpe i stedet for den myke, himmelske soppen du får når den får slippe alt vannet i sitt eget tempo. Flytt den ferdigstekte soppen til en bolle og sett den til side mens du steker terninger/strimler av bacon eller spekepølse. Ha kjøttet i samme bolle. Ikke dekk til bollen, det er ikke nødvendig å holde soppen og kjøttet varmt, og det blir bare soggy hvis du setter lokk på. Riv osten og ha den oppi samme bollen, så er den klar. Har du friske urter i hus, for eksempel basilikum eller timian, kan du gjerne grovhakke en god dose av det også og legge det i bollen.

Finhakk løk og hvitløk og surr det i olje på middels varme. Når løken er blank og litt myk, skrur du opp varmen et lite hakk og har oppi risen. Til dette trinnet er en sautépanne helt supert – har du ikke det bør du bruke en stor gryte heller enn stekepanne. Det skal røres mye, og høye kanter er din venn. Rør godt i den tørre risblandingen samtidig som du koker opp en liter vann med en buljongterning. Når vannet koker skrur du ned temperaturen på begge platene slik at risen står på middels varme og buljongen holdes såvidt på kokepunktet.

Så kommer den litt kjedelige biten. Finn gjerne en høy stol og en avis og sett deg til ved komfyren. Ha litt og litt buljong i risen og rør mens det koker inn. Når det nærmer seg innkokt har du i mer buljong og rører videre. Går du tom for buljong før risottoen er ferdig fyller du på med kokende vann.

Sånn holder du på til risen er kremet og nesten gjennomkokt. Siste trinn er å ha alle godsakene fra bollen du satte til side oppi pannen med risen, røre godt, og vips er maten klar. Serveres gjerne med friske tomater, såvidt stekt asparges, eller andre friske grønnsaker.

Om du vil lage risotto som tilbehør til annen mat, for eksempel skinkestek, kan du kutte ut både sopp og bacon, og gjerne bruke urter som passer til hovedingrediensen.