Fra min åttitallsbarndom husker jeg risotto som en ganske kjedelig gryterett med ris, kjøttdeig og boksetomat. Siden den gang har jeg fått mange kulinariske aha-opplevelser, ikke minst den at fersk sopp ikke har det minste til felles med hermetisk sjampinjong. Likevel er det ikke mange år siden jeg gjenoppdaget risotto og innså at slik det egentlig skal lages har det lite til felles med barndommens gryterett.
Risotto tar litt tid å lage, men er ganske billig mat hvis man holder seg til hverdagslige ingredienser. Til fest kan man godt flotte seg med vin, kantareller og ekte parmesan, men som hverdagsmat holder det lenge med buljong, sjampinjong og den billigste parmeggianoen fra dagligvaren. Men ikke bruk boksesjampinjong, altså. Der går grensen.
Ingredienser kan varieres nesten i det uendelige, men her er en grei grunnoppskrift. Som hovedrett er det passelig med omtrent 1,5 dl tørr ris per person, mindre hvis risottoen er tilbehør.
- Arborioris (finner du billig på Ica, som har den i eget varemerke-sortimentet sitt – hamstre noen poser når du er innom Ica hvis du ikke pleier å handle der til daglig, for arborioris er uforholdsmessig dyrt på mer fancy matbutikker)
- Fersk sjampinjong eller annen sopp, gjerne en blanding
- Bacon eller en kraftig spekepølse
- Parmesan, parmeggiano eller lignende ost
- Løk
- Hvitløk
- Kyllingbuljong
- Eventuelt friske urter
Begynn med å steke soppen i en god klatt smør på middels varme. Krydre med nykvernet pepper når all soppen har fått trukket til seg sin andel smør. Ikke fall for fristelsen til å skru opp varmen for å få den fortere ferdig, da får du seig sopp med stekeskorpe i stedet for den myke, himmelske soppen du får når den får slippe alt vannet i sitt eget tempo. Flytt den ferdigstekte soppen til en bolle og sett den til side mens du steker terninger/strimler av bacon eller spekepølse. Ha kjøttet i samme bolle. Ikke dekk til bollen, det er ikke nødvendig å holde soppen og kjøttet varmt, og det blir bare soggy hvis du setter lokk på. Riv osten og ha den oppi samme bollen, så er den klar. Har du friske urter i hus, for eksempel basilikum eller timian, kan du gjerne grovhakke en god dose av det også og legge det i bollen.
Finhakk løk og hvitløk og surr det i olje på middels varme. Når løken er blank og litt myk, skrur du opp varmen et lite hakk og har oppi risen. Til dette trinnet er en sautépanne helt supert – har du ikke det bør du bruke en stor gryte heller enn stekepanne. Det skal røres mye, og høye kanter er din venn. Rør godt i den tørre risblandingen samtidig som du koker opp en liter vann med en buljongterning. Når vannet koker skrur du ned temperaturen på begge platene slik at risen står på middels varme og buljongen holdes såvidt på kokepunktet.
Så kommer den litt kjedelige biten. Finn gjerne en høy stol og en avis og sett deg til ved komfyren. Ha litt og litt buljong i risen og rør mens det koker inn. Når det nærmer seg innkokt har du i mer buljong og rører videre. Går du tom for buljong før risottoen er ferdig fyller du på med kokende vann.
Sånn holder du på til risen er kremet og nesten gjennomkokt. Siste trinn er å ha alle godsakene fra bollen du satte til side oppi pannen med risen, røre godt, og vips er maten klar. Serveres gjerne med friske tomater, såvidt stekt asparges, eller andre friske grønnsaker.
Om du vil lage risotto som tilbehør til annen mat, for eksempel skinkestek, kan du kutte ut både sopp og bacon, og gjerne bruke urter som passer til hovedingrediensen.