elektroniske pistler fra kjøkkenet

Jeg sto og laget lasagne med deilig tykk ostesaus. Den stadig tilbakevendende undringen dukket opp, som den ofte gjør når jeg står og lager hvit saus: Hvorfor finnes det hvit saus på pose i butikken? Hvorfor er det så mange som ikke kan lage hvit saus fra bunnen av?

Ikke ta dette som en snobbete nedvurdering av halvfabrikata og folk som bruker det. Jeg bruker halvfabrikata stadig vekk. Fordi jeg er lat, fordi jeg ikke gidder å lære meg å lage tikka masala fra grunnen av, fordi jeg rett og slett ikke har tid (noen sauser tar mer tid å lage enn andre), eller (som i tilfellet brun saus) fordi jeg synes posesausen smaker bedre enn den jeg lager selv. Men hvit saus er jo så enkelt:

1. Smelt en klatt smør i en gryte
2. Ha i hvetemel
3. Ha i melk til passe tykkelse

Men i dag slo det meg at dette er en oppskrift som passer for to typer mennesker: 1. De som allerede kan lage hvit saus, og 2. De som har nok erfaring med matlaging generelt til at de tar prosessen på sparket ut fra disse hintene. Og de som faller innenfor type 2 hører sannsynligvis til gruppe 1 allerede uansett.

Man kan spørre seg hvorfor akkurat hvit saus er så viktig å skulle lage fra grunnen av. Sausen står jo der i sauseposehyllen, sammen med den brune sausen, bearnaisen, peppersausen, fiskesausen og pastasausen. Men hvit saus er selve grunnsausen. Hvis du kan lage hvit saus, kan du plutselig lage din egen lasagne, fiskegrateng, skinkegrateng, mac-and-cheese, fantastiske fiskesaus eller uforlignelige bechamel til ethvert formål. Med en fløyelsmyk, smørdeilig smak og konsistens, noe helt annet enn den vannaktige, triste posesausen.

Derfor, dagens matlagingskurs:

Hvit saus – med teskje!

Finn fram en gryte med tykk bunn.

I gryten har du en klatt smør. Mengden avhenger av hvor mye saus du trenger. Til lasagne bruker jeg omtrent 75 gram, det blir omtrent trekvart liter saus. Jeg liker mye ostesaus i lasagnen. But I digress.  Tommelfingerregelen er omtrent 10 gram smør per desiliter saus du vil ha, men det kommer selvsagt an på hvor tykk sausen din skal være. Prøv deg fram, og lag heller litt for mye enn litt for lite. Ingrediensene er billige.

Når smøret er smeltet, ta gryten av platen. Rør rundt litt og vent til det ikke freser lenger.

Dryss hvetemel over smøret, en spiseskje av gangen, og rør det inn med en visp. Når du har en ganske tykk, men fremdeles flytende blanding, er det passelig. Dette er ingen eksakt vitenskap, blandingen trenger ikke være nøyaktig så-og-så tykk for at sausen skal bli bra.

Nå skal du ha i melken. Dette er punktet mange kvier seg litt for. Det er nemlig her det er potensiale for klumper. Men slapp av – du fikser det! Trikset kommer her:

Rør godt med vispen mens du heller melken i smørjevningen i en jevn stråle.  Du vil ikke ha for mye melk på en gang. Da isolerer du jevningen uten at den får nok friksjon til å blande seg ut med resten av væsken. Du vil heller ikke ha for lite melk. Blandingen begynner nemlig å tykne ganske raskt når den møter den kalde melken. Ikke så veldig rart når man tenker over det, smør stivner jo når det blir kaldt. Derfor gjelder det å helle nok melk oppi til at smørjevning og melk til sammen blir en jevn saus.

Nå tenker du sikkert “åhåi, dette høres komplisert ut. Jeg tror jeg satser på ferdigsausen likevel”. Men det er faktisk ikke så vanskelig som det høres ut som. Visp med den ene hånden og hell melk med den andre mens du ser på hva som skjer i gryten, så blir det helt utmerket klumpefri saus av det. Uten magi. Det er veldig, veldig enkelt. Gi det en eneste sjanse, så ser du hvor enkelt det er! Lov meg det, prøv én gang?

Sett gryten tilbake på platen på middels varme. Fortsett å røre. Nå skal sausen tykne. Tilsett mer melk etterhvert som den tykner. Det tar ikke mer enn noen minutter, men for de av oss med litt trening og angst for å kjede seg går det fint å røre med den ene hånden og holde en bok med den andre. I begynnelsen kan det være lurt å droppe boken. Triks nummer to er nemlig å tilsette mer melk med en gang vispen begynner å gå tregere rundt i gryten.

Når sausen har sluttet å tykne, sper du den ut til den tykkelsen du vil ha. Nå kan du ha i godsaker. Store mengder revet ost til bechamelsaus. Revet muskatnøtt er godt til mange formål. En terning grønnsaksbuljong gir en deilig fiskesaus.

Kort oppsummert:

1. Smelt smør i en gryte
2. Ta gryten av platen
3. Ha i hvetemel og rør
4. Ha i melk og rør mer
5. Sett gryten tilbake på platen, middels varme
6. Rør
7. Ha i mer melk etterhvert som sausen tykner. Rør.

Tags: hvit saus, mat fra grunnen av

This entry was posted on fredag, juli 24th, 2009 at 19:35 and is filed under Mat. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. Both comments and pings are currently closed.